长沙2月12日电 (记者 鲁毅)春节的烟火气里，弥漫着浓郁年味，也寻求着味道与养生的平衡。今春，不少湘菜馆内健康新湘菜成为爆品，各类养生菜也丰富着民众新春家宴。从重油重辣的刻板印象，到健康养生的精致调和，湘菜端上一桌“时代新味”。
“以前湘菜小炒界有句老话‘油多不坏菜’，现在得琢磨怎么用更少的调料烹饪出更多鲜味。”湖南知名湘菜品牌“冰火楼”出品总监贺军一边查看信息数据库中的原料使用情况，一边琢磨如何在减配中增加菜品的鲜度和美味度。
冰火原汁鸡这道食客必点年菜，正是该店的经典之作。“将当日宰杀的谷饲整鸡无水干蒸，不添加调味料不用一滴油，鸡肉融合凝结的蒸馏水产生汤汁，鲜香而醇厚，滋补又营养。”贺军说，好食材简单做，既保留食材的原汁原味和营养物质，也让大家吃得没有负担。
11日，位于长沙天心区的湘菜馆映象潇湘内，市民张霞和外地朋友特意点了该店近三个月来网友最推荐的菜品“鱼头佛跳墙”。“湖南人春节的餐桌上总少不了一道鱼，鱼头加佛跳墙将湖鲜、海鲜、时鲜等融合慢炖，风味十足。湘菜不只有‘辣味’，更有鲜味。”张霞说，这家店她来过多次，店内鲍鱼东安鸡、辣椒炒海参等新湘菜味道也不错。
不少受访者对记者表示，外出就餐点菜时会兼顾口味与养生需求。以前觉得养生餐等于“不好吃”，试过健康新湘菜后发现，不同搭配、不同烹饪方法也能突出食材本味并激发美味。
面对养生风潮，湖南餐饮行业随之也在倡导“健康风”。春节前夕，湖南省餐饮行业协会、湖南省食品质量安全技术协会等联合发布《健康湘菜倡议书》，从合理使用调味品、加强湘菜菜品研发、健全健康湘菜标准、强化健康湘菜培训等方面，传承湖湘风味、创新健康湘菜。
“湘菜的健康化创新，本质是‘一方水土养一方人’饮食智慧的回归。”长沙商贸旅游职业技术学院湘菜学院院长邓应华说，地方风味与现代营养学的结合，对餐饮从业者提出更高要求，也提供了无限突破的可能。
在她看来，面对新需求，湘菜需要不断创新，融合新的食材、烹饪技法和饮食理念，满足不同消费者的口味；必须坚守湘菜“鲜、酸、辣”的核心风味，传承好代代相传的独特技艺和文化内涵，让湘菜在创新中不失本色。(完)
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